Суфлейный торт из печенья — это легкое и воздушное десертное блюдо, которое радует своей текстурой и вкусом. Основой торта служат шоколадное печенье и сладкий крем, придающий ему насыщенный вкус. Это угощение быстро готовится и идеально подходит для подачи к чаю или как сладкое завершение обеда.
Технико-технологическая карта Суфлейный торт из печенья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфлейный торт из печенья, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вишня (коктейльная) | 300 | 200 |
| Желатин (листовой) | 24 | 24 |
| Сахарная пудра | 200 | 200 |
| Белок яичный | 15 | 15 |
| Печенье (шоколадное) | 1500 | 1500 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 360 | 360 |
| Ванильный сахар | 16 | 16 |
| Молоко | 480 | 480 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Сахар | 400 | 400 |
| Желток яичный | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Приготовить заварной крем: взбить желтки с сахаром и крахмалом до увеличения объема, добавить молоко и ванильный сахар. Варить на медленном огне, помешивая, до загустения.
- При желании добавить растопленный шоколад в заварной крем и остудить. Взбить охлажденное сливочное масло и смешать с кремом.
- Замочить желатин в холодной воде на 10 минут, затем взбить белки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
- Растворить отжатый желатин в теплой воде и добавить во взбитые белки, вновь тщательно взбить.
- Смешать белки с заварным кремом, используя миксер.
- Подготовить емкость: выстелить дно пленкой, выложить вишню и шоколадные капли, чередовать слоями крем и печенье.
- Полностью заполнить посуду, накрыть пленкой и оставить в холодном месте на сутки для пропитки.
- После охлаждения аккуратно перевернуть торт на блюдо и снять пленку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушный, ровный | Темно-коричневый с белым кремом | Нежный, суфлейный | Сладкий, шоколадный, с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^5 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 34 г |