Суфле из белой рыбы - это блюдо, которое обладает вкусом и внешним впечатлением, отличающимися исключительной светлостью и нежнатостью. Этот блюдо, как правило, предназначен для украшения стола, обычно в качестве главного актеуса на меню.
Технико-технологическая карта Суфле из белой рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из белой рыбы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Окунь морской (филе) | 300 г | 285 г |
| Лист лавровый | 1 шт | 0 г |
| Перец черный (горошком) | 4 шт | 0 г |
| Перец душистый (горошком) | 2 шт | 0 г |
| Гвоздика (в бутонах) | 2 шт | 0 г |
| Сливки (20%) | 200 мл | 195 мл |
| Лимон (небольшой) | 1 шт | 0 г |
| Желатин | 15 г | 15 г |
| Креветки (королевские, крупные) | 2-3 шт | 0 г |
| Яйцо куриное (небольшое или 2 перепелиных) | 1 шт | 45 г |
| Каперсы (или корнишоны) | 50 г | 50 г |
| Икра красная (для украшения) | 1 ст. л. | 0 г |
Технология приготовления
- Создать порцию мусса.
- Создать суфле из муса.
- Создать салатную массу.
- Создать украшения.
- Соединить все элементы для украшения стола.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Светлое, нежнатое | Белый, светло-белый | Нежная, сладкая | Свежий, вкуснелый, с выражением моря и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Протеин, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальция, мг | Фосфат, мг | Килокалории, ккал |
| 20 | 15 | 10 | 15 | 100 | 150 | 300 |