Стейк зубатки на сковороде - это блюдо, которое обеспечивает мясное вкус и гармоничную температуру мясного мяса. Зубатка является одним из лучших выборов для приготовления стейков, поскольку она содержит много мяса и не очень много жира, что делает его более здоровым вариантом. Эта технологическая карта представляет собой информацию о рецепту, технологии приготовления, органолептические и микробиологические характеристиках, а также пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Стейк зубатки на сковороде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк зубатки на сковороде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Мука | 3 ст. ложки | 2.7 г |
| Яйцо | 1 шт. | 50 г |
| Сухари | 3 ст. ложки | 21 г |
| Соль | 1 ч. ложка | 0.5 г |
| Растительное масло | 4-5 ст. ложек | 40-50 г |
| Лимонный сок | 1 ст. ложка | 15 г |
| Стейки зубатки | 3 шт. | 150 г |
Технология приготовления
- Перебарковать муку, сухари и соль.
- Смешать перебаркованную муку, сухари и соль.
- Добавить яйцо в смешанную смесь.
- Добавить растительное масло и лимоновый сок.
- Соединить все ингредиенты в одну смесь.
- Перебарковать стейки зубатки в сухарях и муке.
- Жарят стейки зубатки на сковороде на довольно большом огне до корочки.
- Если у вас стейки зубатки толщиной более 2 см, то после образования корочки уменьшайте огонь и продолжайте готовить рыбу на небольшом огне еще по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Не жарят зубатку под крышкой!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные кусочки | Желтый | Тяжелое | Мясной, мясной |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.0001 | Не более 100000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Мука | 378 | 10.2 | 0.2 | 65.9 |
| Яйцо | 165 | 13.0 | 10.2 | 1.2 |
| Сухари | 400 | 0 | 0 | 100.0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Растительное масло | 398 | 0 | 40.0 | 0 |
| Лимонный сок | 22 | 0 | 0 | 4.6 |
| Стейки зубатки | 162 | 21.0 | 1.9 | 0.3 |