Стейк Тартар - это классическое французское блюдо, состоящее из мелко нарезанного сырого мяса, обычно говядины, с добавлением различных пряностей и заправок. Его основная особенность - свежесть ингредиентов и гармоничное сочетание вкусов, что делает эту закуску изысканной и популярной в кулинарии.
Технико-технологическая карта Стейк Тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк Тартар, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (отборное мясо - высшего качества) | 200 | 200 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Лук-шалот (или репчатый лук - маленький) | 30 | 30 |
| Корнишоны (маринованные) | 30 | 30 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Вустерширский соус | 5 | 5 |
| Табаско | 2 | 2 |
| Желток яичный (сырой) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала необходимо убедиться в качестве говядины - она должна быть свежей и высокого качества. Мясо нужно мелко нарезать острым ножом или нарубить крупно с помощью мясорубки. Лук очищают и нарезают очень мелко. Корнишоны также нарезают и добавляют к мясу, смешивая с луком. Далее добавляют каперсы и горчицу на вкус. После этого в массы добавляют вустерширский соус и табаско, которые придаст блюду уникальный вкус и помогут уничтожить возможные бактерии. По вкусу добавляют соль и перец, затем вливают оливковое масло и тщательно перемешивают. В конце можно добавить желток, который можно подавать сверху или перемешать в массу в зависимости от предпочтений.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркий, сытный, разнообразные текстуры. |
| Запах | Нежный, мясной с нотками пряностей и масла. |
| Вкус | Энергичный, усиливается остротой табаско и горчицы. |
| Консистенция | Мягкая, нежная, но с хрустящими кусочками корнишонов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативное значение |
| Общее количество бактерий | Не более 1*10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 27 г |
| Углеводы | 5 г |