Старый новый шашлык — это оригинальное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе классические черты шашлыка и нотки, оставленные нами из прежних лет. Это блюдо позволяет вернуть воспоминания о лете, предлагая разнообразные ароматы и вкусы. В процессе приготовления шашлык напитывается духом праздника, создавая настроение и атмосферу для любого застолья.
Технико-технологическая карта Старый новый шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Старый новый шашлык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 600 | 600 |
| Рассол | 250 | 250 |
| Специи (красный перец, зира, сумах) | 15 | 15 |
| Соус (Kikkoman) | 100 | 100 |
| Мед | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Порционно нарезать свинину.
- Лук нарезать кольцами.
- Слить рассол из банки.
- В кастрюле перемешать мясо с луком.
- Добавить молотый красный перец, зиру и сумах по вкусу.
- Влить рассол, предварительно посолив мясо с учётом его солёности.
- Приготовить соус, смешав соус "Kikkoman" с медом по вкусу.
- Подготовить дрова для мангала, желательно из яблони.
- Разогреть мангал и насадить мясо на шампура.
- Жарить шашлык, периодически промазывая его соусом.
- После готовности подать на стол с ароматом летних праздников.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяный шашлык с аппетитной корочкой | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Ароматный, с легкими нотками меда и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| На порцию | 30 | 20 | 10 | 350 |