Изготовление ржаного хлеба с использованием советской закваски требует внимания, подготовки и эксперимента. Закваска используется для обновления теста и для приготовления хлеба.
Технико-технологическая карта Советская закваска для ржаного хлеба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Советская закваска для ржаного хлеба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная | 1400 | 1310 |
| Вода | 1000 | 900 |
| Дрожжи (прессованные) | 8 | 7 |
| Хлеб | - | - |
| Соль | 1 | 0.9 |
| Мука ржаная | 900 | 810 |
| Вода | 400 | 360 |
| Дрожжи (прессованные) | 6 | 5.1 |
Технология приготовления
Изготовление закваски начинается с нахождения муки ржаной, воды и дрожжей. Затем тесто №1 направлено на 2 часа подъёма. Вторая опара использует тесто №1, муку ржаную и воду. Тесто №2 добавляется муку и вторая опара поднимается на 4 часа 45 минут. Третья опара использует тесто №2, муку ржаную, воду и дрожжей. Третий тесто использует третью опару и муку ржаную, поднимается на 2 часа. Закваска настоится, чтобы хлеб получился мелкопористым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Цвет | Составной |
| Аромат | Сладковато-кислый, спиртовой |
| Кухонный интерес | Высокий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Вероятность инфекции | Низкая |
| Содержание жидкости | Средняя |
| Содержание микроорганизмов | Средняя |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество (ккал/100 г) |
| Калории | 120 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 3 |
| Углеводы | 70 |