Яичный майонез – это классический соус, используемый в кулинарии для придания блюдам насыщенного вкуса и текстуры. Он отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами, а также может быть использован в качестве основы для других соусов.
Технико-технологическая карта Соус яичный Майонез
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус яичный Майонез, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 70 | 50 |
| Горчица | 7 | 5 |
| Масло подсолнечное | 100 | 100 |
| Уксусная эссенция | 1 | 1 |
| Кислота лимонная | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Используйте только свежие яйца.
- В глубокую миску поместите желток яйца, горчицу, уксусную эссенцию, лимонную кислоту и соль.
- Тщательно перетрите все ингредиенты.
- Постепенно добавляйте масло по каплям, одновременно взбивая смесь на небольшой скорости до образования однородной эмульсии.
- Когда желтковая масса хорошо связалась с маслом, продолжайте постепенно вливать масло тонкой струйкой, увеличивая скорость миксера до средней по мере загустевания массы.
- Регулируйте густоту готового соуса, добавляя уксус или лимонный сок.
- Для получения оригинального вкуса можно добавлять различные приправы, например, сок клюквы или свеклы для придания цвета.
- Майонез хорошо сочетается с мясом, рыбой и свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса без комочков | Светло-желтый | Кремообразная | Нежный, сбалансированный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г |
| Калории | 680 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 75 г |
| Углеводы | 0 г |