Соус "Царская охота" — это изысканный грибной соус, подготавливаемый на основе сливок и свежих грибов. Он отличается уютным вкусом и ароматом, благодаря чему идеально подходит для мясных и овощных блюд. Приготовление соуса не требует много времени и усилий, что делает его доступным для приготовления в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Соус Царская охота
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Царская охота, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Вода | 250 | 250 |
| Сливки (15% или сметана) | 250 | 250 |
| Желток яичный | 34 | 34 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Сок лимонный | по вкусу | по вкусу |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
| Приправа (для грибов) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Начните с разогрева масла в сотейнике и добавьте муку. Легко обжарьте смесь. Постепенно вливайте горячую воду, тщательно перемешивая, чтобы избежать формирования комочков. Затем добавьте соль и перец. Введите грибы, предварительно пропущенные через мясорубку, и тушите в течение 10 минут. После этого добавьте сливки, лимонный сок, приправу и давленный чеснок, продолжая готовить на медленном огне еще 20 минут. Взбейте желтки и аккуратно добавьте в соус, тщательно размешайте, а затем снимите соус с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Кремовый, однородный соус с кусочками грибов |
| Аромат | Нежный грибной аромат с лёгкими сливочными нотами |
| Вкус | Сочный, сливочный, с выраженным грибным вкусом |
| Консистенция | Кремообразная, гладкая, без комочков |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Коли-титры | ≤ 3 МПН/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы плесени | ≤ 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 12 г |