Соус Песто Геновезе - это классический итальянский соус, который славится своим ярким вкусом и ароматом. Он идеально подходит для пасты, рыбы и мясных блюд. Основные ингредиенты: свежий базилик, оливковое масло и орехи, которые в сочетании создают уникальную кулинарную гармонию.
Технико-технологическая карта Соус Песто Геновезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Песто Геновезе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
| Масло оливковое (первого холодного отжима) | 60 | 60 |
| Базилик (зеленый или фиолетовый) | 50 | 50 |
| Орехи кешью | 30 | 30 |
| Орехи кедровые | 50 | 50 |
| Сыр твердый (Пекорино Романо) | 80 | 80 |
| Сыр твердый (Грана Падано) | 80 | 80 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Соль (щепотка крупной морской) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте все компоненты и кухонные принадлежности.
- Листья базилика отделите от стеблей, промойте под проточной водой и обсушите.
- В каменной ступке растирайте листья базилика до получения пасты.
- Добавьте к базилику орехи кешью, кедровые орехи и измельченный чеснок, продолжайте растереть все ингредиенты до однородной массы.
- Твердый сыр Пекорино и Грана Падано натрите на терке и добавьте в смесь.
- Постепенно вливайте оливковое масло, добавьте соль и тщательно перемешайте соус.
- Готовый соус распределите по небольшим баночкам и храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная паста | Ярко-зеленый | Плоская, пастообразная | Яркий вкус базилика, ореховый привкус, аромат чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Пищевая ценность (ккал на 100 г) |
| Белки | 6 |
| Жиры | 70 |
| Углеводы | 6 |