Соус-кетчуп Осенний — это вкусный и яркий блюдо, который отличается богатством ингредиентов и широким спектром ароматов. Он создан для обеда в осенней погоде, когда нужно что-то, что поразительное и ухоженное.
Технико-технологическая карта Соус-кетчуп Осенний
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус-кетчуп Осенний, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Помидоры | 4500 | 4200 |
| Яблоки | 600 | 540 |
| Петрушка (корень) | 1200 | 1100 |
| Лук репчатый | 300 | 270 |
| Сахар | 1600 | 1440 |
| Соль | 300 | 270 |
| Семена укропа | 1000 | 950 |
| Гвоздика | 200 | 180 |
| Перец черный (молотый) | 1000 | 900 |
| Горчица (сухой порошок) | 1500 | 1350 |
| Уксус (9%, столовый) | 2200 | 2000 |
Технология приготовления
- Вымыть помидоры, обсушить и нарезать на четвертинки.
- Вымыть и почистить корень петрушки, а затем нарезать его.
- Выложить все ингредиенты в кастрюлю.
- Поставить на огонь и дать закипеть.
- Варить на медленном огне 30 минут, помешивая регулярно.
- Удалить кожицу помидоров, если она появилась.
- Добавить лук репчатый и нарезать яблоки.
- Варить еще 25 минут.
- Пробить массу через сито или использовать блендером.
- Измерить и добавить специи, соль, сахар и семена укропа.
- Варить до желаемой густоты, периодически помешивая.
- Довести соус до нужного состава и добавить сахар по вкусу.
- Влить уксус и удалить марлевый мешочек.
- Резпить соус в стерильные банки и закрыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густота и яркость | Соус окрашен в серо-оранжевый цвет | Бархатисто-тенистая | Горчица и уксус делают соус ярким и вкусным |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |