Соус из морепродуктов — это нежный и ароматный соус, который идеально дополняет блюда из морепродуктов. Его можно использовать как заправку для салатов, придавая им уникальный вкус и обаяние. Готовится быстро и просто, сочетает в себе насыщенный вкус морепродуктов с кремовой текстурой.
Технико-технологическая карта Соус из морепродуктов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус из морепродуктов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Морепродукты (части панциря краба или креветок) | 100 | 80 |
| Молоко (жирное или нежирные сливки) | 150 | 150 |
| Сырок плавленый | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Чеснок (большой) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Приправа (базилик и орегано, сушеные) | 5 | 5 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Начните с тех частей морепродуктов, которые остались после чистки клешней. Поместите их в кастрюлю и добавьте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 5 минут, помешивая. Добавьте молоко и доведите до кипения, после чего варите на медленном огне еще 10-15 минут. Снимите с огня, процедите, добавьте плавленый сыр, соль, перец, разрезанный чеснок и варите 1-2 минуты. Процеживайте еще раз и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | -creamy consistency, pale color |
| Аромат | Значительный морской аспект с сливочными нотами |
| Вкус | Нежный морепродуктовый вкус с кремовой текстурой |
| Консистенция | Кремообразная, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют |
| Грибы (плесневые) | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 6 г |