Соус Буа-Будран — это ароматный и пикантный соус, идеально подходящий для подачи к мясным блюдам, особенно к гриль-голеням. Сочетание соевого соуса, кетчупа и свежих зелёных трав делает его уникальным. Приготовление занимает всего 10 минут, и он станет отличным дополнением к большому количеству блюд.
Технико-технологическая карта Соус Буа-Будран
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 15 | 15 |
| Кетчуп (без добавок) | 100 | 100 |
| Уксус (хересный или бальзамический) | 10 | 10 |
| Горчица (острая) | 2 | 2 |
| Соус (вустерский) | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Табаско (в оригинале соус чипотле) | 0.5 | 0.5 |
| Лук-шалот (или красный) | 50 | 50 |
| Петрушка (веточка) | 5 | 5 |
| Эстрагон (веточка) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук-шалот и залить кипятком для бланширования, можно использовать красный лук.
- В отдельной миске смешать кетчуп, соевый соус, горчицу, вустерский соус, оливковое масло, уксус и табаско.
- Добавить мелко нарезанную петрушку и эстрагон (можно использовать сушёный эстрагон).
- После того, как лук бланшировался, слить воду и добавить его в соус.
- Тщательно перемешать все ингредиенты до однородной массы.
- Соус готов к подаче, его можно использовать для голеней-гриль, маринованных в соусе Teriyaki Kikkoman.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Цвет | Темно-коричневый |
| Запах | Ароматный, пикантный с травяными нотами |
| Вкус | Пикантный, сладковатый с легкой остротой |
| Консистенция | Жидкий, с небольшими вкраплениями зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов в 1 г | не более 1000 |
| Escherichia coli | отсутствуют |
| Salmonella | отсутствуют |
| Staphylococcus aureus | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калории | 85 ккал |
| Углеводы | 15 г |
| Протеины | 2 г |
| Жиры | 4 г |