Сосиски сливочные высшего сорта – это высококачественный мясной продукт, обладающий нежным вкусом и высокой питательной ценностью. Готовятся из отборных сортов мяса с добавлением сливок и специй, что делает их особенно сочными и ароматными. При правильном приготовлении сосиски сохраняют все свои органолептические свойства и являются отличным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Сосиски сливочные высшего сорта по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сосиски сливочные высшего сорта по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 900 | 900 |
| Свинина (п/ж) | 900 | 900 |
| Сливки (20%, ледяные) | 1200 | 1200 |
| Соль (поваренная) | 30 | 30 |
| Соль нитритная (0,5-0,6%) | 30 | 30 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Перец белый (молотый) | 4 | 4 |
| Перец душистый (молотый) | 3 | 3 |
| Орех мускатный (молотый) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм дважды.
- Смешать сухие ингредиенты в сухой посуде и добавить в фарш.
- Тщательно перемешать массы, при добавлении сливок добиваясь однородной липкой консистенции фарша.
- Убрать фарш в холодильник на 24 часа.
- Наполнить оболочку фаршем, формируя сосиски длиной 11-13 см, затем перевязать оболочку.
- Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа.
- Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, прикрепив термометр.
- Нагревать тару на медленном огне до 80 градусов в течение 1,5 часов.
- Держать сосиски при температуре воды 80 градусов еще 20 минут или до достижения внутренней температуры 68 градусов.
- Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник.
- По желанию вакуумировать или заморозить оставшиеся сосиски.
- Употреблять сосиски, разогревая или поджаривая их по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Правильной формы, упакованы | Светло-розовый | Сочная, эластичная | На запах - сливочный, мясной вкус, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 0 |
| Калорийность (ккал) | 250 |