Сом запеченный - это блюдо, которое отличается вкусом и очень высокой тепловой ценностью. Сом это необычная рыба, которая обычно используется для приготовления вкусных блюд, таких как запеченный сом. В этой технологической карте мы рассмотрим все этапы приготовления этого блюда, включая рецепт, технологию приготовления, а также микробиологические и пищевые характеристики.
Технико-технологическая карта Сом запеченный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сом запеченный, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сом | 4500 | 4500 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец белый | по вкусу | по вкусу |
| Сметана (20%) | 150 | 120 |
| Маслины (без косточек) | 100 | 75 |
| Сыр твердый (можно полутвердый) | 100 | 100 |
| Приправа (для рыбы: смесь измельченных трав) | 2 ст. л. | 150 г |
| Брокколи (на гарнир) | 500 | 500 |
Технология приготовления
Сом запеченный приготавливается так: первым делом сома гильотинируется и развертывается на противень. После чего она покрывается сметаной и сыром, а на верх украшается маслинами. Затем сом помещается в духовку на 200 градусов на 40-45 минут. В процессе приготовления брокколи отвариваются, которые в конце сыпятся на блюдке с сомой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический компонент | Количество |
|---|---|
| Вкус | Сом с высоким содержанием белков и жиров |
| Мука | Сом с высоким содержанием белков и жиров |
| Жирность | Сом с высоким содержанием белков и жиров |
| Аромат | Сом с высоким содержанием белков и жиров |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический показатель | Количество |
|---|---|
| Вакцинированность рыбы | Да |
| Проверка на вредители | Отсутствуют |
| Проверка на вирусы и бактерии | Отсутствуют |