Этот блюдо является искусственным сомом, погруженным в оригинальный томатный соус, обеспечивающий вкус и мякотность.
Технико-технологическая карта Сом в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сом в томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе сома (можно любая рыба) | 500 | |
| Лук репчатый (большая) | 1 | |
| Морковь (большая) | 1 | |
| Бульон (рыбный) | 3 стакана | |
| Томатная паста | 2 ст. л. | |
| Мука пшеничная / Мука | | |
| Масло растительное | | |
| Перец черный (молотый) | | |
| Сахар | | |
| Соль | | |
Технология приготовления
- Помыть и обсушить филе сома, порезать порционными кусками.
- Посолить и поперчить по вкусу.
- Обжарить с двух сторон на растительном масле на горячей сковородке.
- Обжарить лук и морковь, добавить сахар, потом морковь и томатную пасту, добавить бульон и залить соусом.
- Разложить рыбку по тарелкам, добавить соус и украсить заленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мякотный, острый угол | Голубой, оранжевый цвет соуса | Тяжеловатый, теплое соус | Томатный, мясной вкус, сахарный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Филе сома | | | | |
| Лук репчатый | | | | |
| Морковь | | | | |
| Бульон | | | | |
| Томатная паста | | | | |
| Масло растительное | | | | |
| Перец черный (молотый) | | | | |
| Сахар | | | | |
| Соль | | | | |