Солёный прессованный язык - это традиционное блюдо, которое отличается своей нежной текстурой и насыщенным вкусом. Это простое, но изысканное угощение прекрасно подходит для праздничного стола или как закуска к основным блюдам. Блюдо подается охлажденным и обычно дополнено черным хлебом и горчицей.
Технико-технологическая карта Солёный прессованный язык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солёный прессованный язык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Чеснок (по желанию) | 10 | 5 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Гвоздика | 3 | 3 |
| Соль | 150 | 150 |
| Перец черный | 15 | 15 |
| Морковь (для бульона) | 100 | 75 |
| Лук репчатый (для бульона) | 100 | 80 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Вода (всего) | 3000 | 3000 |
| Язык свиной (приблизительно 3 шт.) | 750 | 750 |
Технология приготовления
- Приготовьте рассол, смешав соль, сахар, лавровый лист, гвоздику и перец в кастрюле. Доведите до кипения на медленном огне в течение 10-15 минут.
- Остудите рассол, затем залейте им языки, накрывая блюдцем, чтобы они были полностью погружены в рассол. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 4 дня.
- По истечении 4 дней очистите языки и промойте их в холодной воде.
- Положите языки в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне в течение 1.5-2 часов без добавления соли.
- За 30 минут до окончания варки добавьте нарезанный лук и морковь, а за 15 минут - лавровый лист.
- Выложите горячие языки в форму (желательно квадратную) и залейте бульоном, накрывая пищевой пленкой. Можно добавить желатин для лучшей консистенции.
- Поставьте под пресс (можно использовать кастрюлю с водой), оставьте в холодильнике на 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Внешний вид | Оформленное в виде квадратного или круглого батона, ровная поверхность. |
| Цвет | Светло-розовый с коричневыми оттенками. |
| Запах | Нежный, с ароматом специй и бульона. |
| Вкус | Солёный, с пряными нотами. |
| Консистенция | Нежная, плотная, легко нарезается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее количество микроорганизмов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Кишечная палочка (E. coli) | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококк | Отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность | 210 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 5 г |
| Соль | 2 г |