Солёное сало – это деликатес, приготовленный из свиного сала, придающего блюду особый вкус и аромат. Его можно подавать как закуску к различным блюдам, а также использовать в различных кулинарных рецептах. Приготовление сала требует терпения, но результаты стоят затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Солёное сало
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солёное сало, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало | 350 | 350 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Соус (острый) | 15 | 15 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 50 | 45 |
Технология приготовления
Для начала нужно взять кусок сала и удалить с него шкурку. Затем следует сделать надсечки с одной стороны, не вскрывая сало более чем в двух местах на равном расстоянии. После этого аналогичные надсечки делаются с обратной стороны. При этом количество надрезов зависит от ширины куска сала. Заправьте образовавшиеся прорези нарезанным чесноком и петрушкой с одной стороны, а с другой стороны добавьте острый соус. После этого обильно посолите и поперчите сало. Луковицу следует нарезать и выложить на пленку, на которую разместить сало с соусом вниз. Туго заверните и уберите в холодильник на 24 часа. Через три дня сало будет готово, его необходимо повторно завернуть в чистую пленку и убрать в морозильник. После заморозки его можно нарезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Сало должно быть белого цвета, с добавлением зелени и специй, аппетитно выглядеть. |
| Аромат | Ярко выраженный аромат чеснока, зелени и специй. |
| Вкус | Солёный, с пряным привкусом от специй и чеснока. |
| Текстура | Мягкая, с жирной консистенцией, но не слишком вязкая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки | отсутствуют |
| Количественное содержание кишечной палочки | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 36 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калорийность | 380 ккал |