Солёная горбуша с коньяком – это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и насыщенные ароматы специй и алкоголя. Этот деликатес идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления. Приготовление не требует особых кулинарных навыков, а результат непременно порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Солёная горбуша с коньяком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солёная горбуша с коньяком, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г/мл | Нетто, г/мл |
|---|---|---|
| Горбуша | 600 | 600 |
| Соль | 40 | 40 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Коньяк | 20 | 20 |
| Смесь перцев | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Для начала нужно полностью разморозить горбушу, завернув её в пленку. Лучше размораживать в холодильнике, чтобы рыба не теряла влагу. После разморозки очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, а также голову и хвост. Рыбу следует промыть холодной водой и тщательно просушить с помощью бумажного полотенца. Далее разрежьте филе по хребту на две половинки, удаляя хребет и рёберные кости, а мелкие косточки уберите, используя пинцет.
Положите филе кожей вниз и, используя острый нож, нарежьте тонкими ломтиками под углом, скользя по коже. В отдельной миске смешайте соль, сахар и смесь перцев. Ломтики укладывайте в контейнер, пересыпая их специями и сбрызгивая коньяком. Процесс просаливания зависит от толщины кусочков – от одного часа до восьми. Лучше всего оставить готовую рыбу в холодильнике на ночь. Так вы получите угощение, способное удивить даже самых взыскательных гурманов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Нарезанные тонкие ломтики с равномерной окраской, глянцевой текстурой. |
| Аромат | Приятный, с ярко выраженными нотами специй и коньяка. |
| Вкус | Сбалансированный, солёный с легкой сладостью и пряным послевкусием. |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту текстура рыбы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общая микробная обремененность | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 1 г |
| Энергетическая ценность | 160 ккал |