Изготовление Солнечной булочки с мармеладом представляет собой процесс, который связывает высококачественный вкус и особый внешний вид блюда. Эта тестовая карточка содержит всю необходимую информацию для правильного исполнения блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, а также пищевая ценность.
Технико-технологическая карта Солнечная булочка с мармеладом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солнечная булочка с мармеладом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| ТестоМука пшеничная/Мука | 730 г | 730 г |
| Молоко (тёплое) | 250 мл | 250 мл |
| Вода (тёплое) | 150 г | 150 г |
| Сахар | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванилин | 1 г | 1 г |
| Масло подсолнечное | 40 г | 40 г |
| Куркума | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Дрожжи (быстродействующие, Саф-Момент) | 7 г | 7 г |
| Начинка (Мармелад (конфеты)) | 20 шт | 20 шт |
| Намазка (Желток яичный, Корица, Масло подсолнечное) | 2 шт + 0,5 ч. л. + 1,5 ч. л. | 2 шт + 0,5 ч. л. + 1,5 ч. л. |
Технология приготовления
- Просейте 300 г муки в миску.
- Насыпьте сахар, соль, ванилин, куркуму и дрожжи.
- Добавьте тёплое молоко, воду и подсолнечное масло.
- Перемешайте содержимое.
- Накройте миску и положите в теплое место.
- Через 40 минут добавьте 250 г муки и перемешайте тесто в миске.
- Просейте 180 г муки на стол и переложите тесто из миски на муку. Вымесите тесто.
- Пустой миской накройте его и оставите на 30 минут, чтобы тесто поднялось.
- Изготовьте необходимое количество теста, раскатайте его скалкой.
- Вырежьте формочки для булочек из четырех разных размеров.
- Сакуйте булочки на противень с противенью и положите в духовку на подъём при t 100 градусов.
- Через 15 минут увеличьте температуру до 180 градусов и подождите еще 25 минут, чтобы булочки зарумянились.
- Приготовьте намазку из желтка, масла и корицы.
- Намазайте булочки и положите в духовку на 25 минут, чтобы намазка заступилась.
- Соедините булочки и заготовки в виде цветочков.
- Солььте булочки через сито сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, блестящие | Солнечный тёмный цвет | Плотное, вяжущееся | Мармелад - не вытекает, вкус - вкусный, свежий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000000 CFU/g | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не найдено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| ТестоМука пшеничная/Мука | 170 | 12 | 0.5 | 29 |
| Молоко (тёплое) | 44 | 3.2 | 3.2 | 0 |
| Вода (тёплое) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Ванилин | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло подсолнечное | 480 | 0.1 | 48 | 0 |
| Куркума | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Дрожжи (быстродействующие, Саф-Момент) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Начинка (Мармелад (конфеты)) | 500 | 0 | 0 | 125 |
| Намазка (Желток яичный, Корица, Масло подсолнечное) | 120 | 6.5 | 0.5 | 20 |