Солёная скумбрия "Пикантная" – это простое и вкусное блюдо, которое порадует любителей рыбы. С использованием свежей скумбрии и ароматных специй, это блюдо подойдет как для домашнего стола, так и для праздничного угощения. Приготовление занимает минимум времени, а результат всегда радует.
Технико-технологическая карта Солeная скумбрия "Пикантная"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солeная скумбрия "Пикантная", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия (свежая) | 600-800 | 600-800 |
| Масло подсолнечное (маринад) | 100 | 100 |
| Вода (холодная, кипяченая, маринад) | 100 | 100 |
| Уксусная эссенция (маринад) | 3 | 3 |
| Горчица (маринад) | 10 | 10 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Укроп | 30 | 30 |
Технология приготовления
Начните с разделки скумбрии: удалите голову и хвосты, вырежьте все косточки, чтобы получить филе. Нарежьте рыбу на порционные кусочки. В подготовленной посуде укладывайте слой рыбы, посыпайте мелко нарезанным укропом и продолжайте чередовать слои до конца. Для маринада сначала вскипятите 100 мл воды и дайте остыть. В глубокой чашке смешайте остывшую воду, масло, уксусную эссенцию, горчицу, соль и сахар, тщательно перемешав. Затем залейте рыбу маринадом и поместите в холодильник на 8 часов или на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные порционные кусочки рыбы, усыпанные зеленью |
| Запах | Ароматный, с нотками укропа и пикантности |
| Вкус | Сбалансированный, слегка солёный с привкусом горчицы и уксуса |
| Консистенция | Нежная и сочная рыба |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие мезофильные бактерии (КУО/г) | Не более 10^5 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Листерия (в 25 г) | Отсутствуют |
| Плесневые грибы (КУО/г) | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 200 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 13 |
| Углеводы, г | 2 |
| Соль (г) | 3 |