Соленая красная рыба - это деликатес, который порадует гурманов и станет отличным украшением любого стола. Приготовление этого блюда простое, и, следуя традиционным рецептам, вы сможете создать незабываемый вкус с использованием свежих ингредиентов. Красная рыба, обработанная с добавлением соли и растительного масла, представляет собой идеальную закуску для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Соленая красная рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая красная рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (красная) | 500 | 400 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное (рафинированное без запаха) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для начала выбираем подходящую красную рыбу, предпочтительно с ярким цветом. Филируем рыбу, удаляем косточки и нарезаем на тонкие срезы под углом 45 градусов, аккуратно срезая их с кожи. Для достижения лучшего результата, рыба должна быть слегка подморожена. В подготовленную емкость аккуратно наливаем растительное масло тонким слоем и укладываем первый слой рыбных кусочков. Каждый слой солим и поливаем маслом, продолжая выкладывать слои до тех пор, пока вся рыба не будет использована. После чего помещаем блюдо в холодильник на 24 часа, дожидаясь полной готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | Узнаваемый, аппетитный, насыщенный цвет |
| Запах | Приятный, легкий аромат рыбы и масла |
| Вкус | Солоновато-сладковатый, с оттенком масла |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г |
| Сальмонелла | отсутствует в 25 г |
| Грибы плесневые | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |