Соленая горбуша - это вкусная и полезная закуска, которая сохраняет все свои питательные свойства благодаря процессу соления. Это блюдо легко готовится и прекрасно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Соленая горбуша
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая горбуша, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Горбуша | 1.0 | 1.0 |
| Соль (крупного помола) | 0.065 | 0.065 |
| Сахар | 0.013 | 0.013 |
Технология приготовления
- Промойте рыбу и очистите ее от чешуи.
- Отделите голову, хвост, внутренности и кости, проведя острым ножом вдоль хребта.
- Еще раз промойте тушку горбуши и просушите, удалив излишки влаги салфеткой.
- Смешайте соль с сахаром.
- Натрите филе горбуши сахарно-солевой смесью и поместите в емкость для соления (стеклянная или нержавеющая).
- Накройте рыбу тарелкой меньшего диаметра и поставьте гнет.
- Оставьте на 30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 3 дня.
- Переворачивайте рыбное филе один раз в день для равномерного просаливания.
- Через три дня аккуратно снимите кожицу и счистите оставшиеся крупинки соли. Промокните чистой салфеткой.
- Для длительного хранения упакуйте горбушу в пленку и уберите в морозильник.
- Нарезка будет красивой, если использовать замороженную рыбу прямо из морозилки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанные ломтики филе, аккуратно уложенные на блюде | Розоватый, с блестящей поверхностью | Плотная, но нежная текстура | Ярко выраженный рыбный аромат с нотками соли и сахара |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1,00 x 10² | 1,00 x 10³ | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 175 ккал на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 1 г |