Сочные куриные крокеты с кускусом - это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное мясо и оригинальный гарнир. Крокеты, обжаренные до золотистой корочки, подаются с аппетитным соусом, который придаёт блюду особый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Сочные куриные крокеты с кускусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сочные куриные крокеты с кускусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Сырок плавленый | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Порошок чесночный | 2 | 2 |
| Кус-кус (ТМ Мистраль) | 60 | 60 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Укроп | 20 | 20 |
| Кляр: Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Сухари панировочные | 50 | 50 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Обжарить мелко нарезанный лук на сковороде до золотистого цвета.
- Добавить муку и обжарить, помешивая, в течение 2 минут.
- Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, проварить до загустения.
- Добавить натертый плавленый сырок в соус и тщательно перемешать.
- Кускус залить кипящей водой и оставить набухать на 10 минут.
- Отварить куриную грудку, остудить и мелко нарезать.
- Соединить курицу с половиной готового соуса и кускусом, добавить соль, перец и чесночный порошок, перемешать.
- Подготовить для кляра три тарелки: с мукой, взбитым яйцом и панировочными сухарями.
- Сформировать из фарша колобки, обвалять их в муке, яйце и сухарях.
- Обжарить крокеты в разогретом растительном масле до золотистой корочки.
- Выложить крокеты на тарелку и подать с оставшимся соусом, в который добавить чеснок, укроп и сметану, мелко измельчить блендером.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные крокеты |
| Запах | Ароматная смесь куриного мяса и специй |
| Вкус | Нежный, сливочный соус с куриным вкусом |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкий внутри крокет |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных бактерий | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
| Эшерихии коли | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Значение на порцию (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 22 |
| Углеводы | 30 |
| Калории | 420 |