Это блюдо станет настоящим украшением вашего стола. Сочная куриная печень с карамелизированными яблоками и луковой подливкой обладает неповторимым вкусом и ароматом, а также является источником многих полезных веществ. Пошаговый рецепт поможет вам легко готовить это угощение.
Технико-технологическая карта Сочная куриная печень с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сочная куриная печень с яблоками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый (крупный) | 150 | 135 |
| Яблоко (крупное зеленое) | 200 | 180 |
| Соевый соус | 60 | 60 |
| Уксус (бальзамический) | 5 | 5 |
| Мед | 10 | 10 |
| Красное вино (сухое или полусухое) | 70 | 70 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Масло сливочное (для жарки яблок) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Печень нарезать на 3-4 приблизительно равные кусочки.
- На сильном огне обжарить печень небольшими порциями на растительном масле без соли до появления золотистой корочки.
- Выложить обжаренную печень на блюдо и посолить солевой пудрой с обеих сторон.
- Лук нарезать полукольцами и обжарить в том же масле до золотистого цвета.
- Яблоко разрезать на 16 частей и обжарить с добавлением сливочного масла до золотистой корочки.
- Добавить к яблокам соевый соус и продолжать жарку с обеих сторон.
- Сложить печень на блюдо, сверху выложить жареный лук и яблоки.
- Приготовить заливку из вина, уксуса, соевого соуса и меда, перемешать до растворения меда.
- Залить заливкой печень и прогреть на сильном огне 5 минут.
- Настоять блюдо 5-10 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательная подача, слоистая структура | Коричнево-золотистый с зелеными акцентами | Мягкая и сочная печень, нежные яблоки | Запах жареного лука и карамелизированных яблок, приятный вкус с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории на 100 г | 190 |
| Белки, г | 22 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 8 |