Сочная домашняя ветчина – это ароматное и питательное блюдо, которое просто приготовить в домашних условиях. Оно займет центральное место на вашем столе и порадует близких своим великолепным вкусом и сочностью. В данном рецепте мы используем свинину, но можно использовать и говядину. Следуя этой технологии, вы получите вкуснейшее мясное лакомство.
Технико-технологическая карта Сочная домашняя ветчина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сочная домашняя ветчина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясо (свинина или говядина) | 600 | 600 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Специи (по желанию) | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте цельный кусок мяса, убрав лишний жир.
- Натрите мясо со всех сторон солью и специями.
- Обильно смазать мясо растительным маслом.
- Положите мясо в центр пергамента и заверните его в конверт.
- При необходимости, смажьте коричневый пергамент растительным маслом.
- Свяжите пергамент ниткой или силиконовыми завязками.
- Поместите завернутое мясо в холодильник на 1-12 часов для маринования.
- Затем выложите мясо на противень и ставьте в холодную духовку.
- Установите температуру на 200-220 градусов и готовьте 30 минут. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 25-30 минут.
- После приготовления дайте мясу остыть в духовке, затем аккуратно разверните пергамент и переложите мясо на блюдо.
- Нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, аппетитный вид | Красно-розовый с золотистой корочкой | Сочная, нежная | Слабо соленый, пряный запах пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^2 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 26 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 0 г |