Сметанно-рыбный мусс — это легкое и изысканное блюдо, идеально подходящее как для торжеств, так и для повседневного стола. Нежная текстура и гармоничное сочетание рыбы со вкусом сметаны делают его не только вкусным, но и питательным. Применение желатина придает муссу устойчивую форму, что позволяет легко подавать его к столу.
Технико-технологическая карта Сметанно-рыбный мусс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сметанно-рыбный мусс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия (холодного копчения) | 100 | 100 |
| Лосось (малосольный) | 100 | 100 |
| Сметана (42% жирности) | 250 | 250 |
| Сливки (10%) | 50 | 50 |
| Желатин (быстрорастворимый) | 5 | 5 |
| Цедра лимона (1 средний лимон) | 15 | 15 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Перец черный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте прямоугольную форму для кекса, предварительно застелив её пищевой пленкой.
- В миске взбейте жирную сметану до загустения, не доводя до состояния плотного крема.
- Если нет сметаны 42% жирности, используйте 125 г сметаны 25% и 125 г сливочного творожного сыра.
- Цедру лимона снимите с лимона, укроп мелко измельчите, а рыбу нарежьте небольшими кубиками.
- Желатин залейте сливками и распустите в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 10-15 секунд.
- Во взбитую сметану добавьте рыбу, цедру, укроп и сливки с желатином. При необходимости добавьте немного соли и черного перца.
- Перемешайте массу, выложите в подготовленную форму, разровняйте поверхность и несколько раз постучите дном по столу для утрамбовки.
- Охладите мусс в холодильнике в течение 8 часов.
- После охлаждения аккуратно извлеките мусс из формы, нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная форма, нарезанные кусочки | Светлый, кремовый | Легкая, воздушная | Сливочный, рыбный, свежий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 18 |
| Макроэлементы | 15 |
| Калории | 250 |