Сметанник — это типичный блюдо из Средней Америки, который обычно приготавливается из сметаны и яиц. В этой технологической карте мы рассмотрим все необходимые ингредиенты, процесс приготовления, а также характеристики микробиологического состояния и пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Сметанник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сметанник, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сливочное масло | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Яйцо белки | 2 шт * 100 г = 200 | 200 * 0.85 = 170 |
| Мука пшеничная/Мука | 220 | 220 * 0.85 = 187 |
| Ваниль | 1 пакет * 10 г = 10 | 10 * 0.85 = 8.5 |
| Сметана (20% жирности) | 300 | 300 * 0.8 = 240 |
| Яйца желтки | 3 шт * 30 г = 90 | 90 * 0.85 = 76.5 |
| Сахар | 70 | 70 * 0.85 = 59.5 |
| Корица | 1 ч. л. * 100 г = 100 | 100 * 0.85 = 85 |
| Крахмал картофельный | 2 ст. л. * 100 г = 200 | 200 * 0.85 = 170 |
Технология приготовления
- Смешиваем сахарную пудру с сливочным маслом.
- Добавляем ваниль, яйца белки и перемешиваем.
- Добавляем муку и получаем мягкое тесто.
- Смазываем форму и распределяем тесто.
- Обеспечиваем форму горячей духовке на 12 минут на 200 градусов.
- Смешиваем желтки, ваниль и сахар и добавляем корицу и крахмал.
- Добавляем сметану и взбиваем.
- Выливаем заливку в горячее тесто и ставим в духовку на 40 минут на 180 градусов.
- Украшаем блюдо и оставляем на остывание.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, темный цвет, мягкая консистенция, вкус изящный, ванильный запах | Темный цвет | Мягкая консистенция | Вкус изящный, ванильный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не выявлено | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |