Смалец и шкварки – традиционное блюдо, в основу которого легло нутряное сало. Его уникальность заключается в том, что при правильном приготовлении шкварки становятся нежными и мягкими, а смалец идеально подходит для дальнейшего использования в кулинарии. Приготовление такого блюда требует минимальных усилий, позволяя наслаждаться насыщенным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Смалец и шкварки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Смалец и шкварки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало (обрезки) | 1400 | 1400 |
Технология приготовления
Для приготовления блюда нам потребуется нутряное сало или обрезки, при наличии шкурки – её необходимо удалить. Измельчите жир и поместите в чашу мультиварки. Установите режим "Тушение" на 4 часа. Благодаря использованию мультиварки шкварки получаются мягкими, а не слишком зажаристыми. Готовый смалец перелейте в чистые сухие банки и закройте их. Шкварки храните отдельно в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса смальца, кусочки шкварок |
| Цвет | Светло-желтый до золотистого |
| Запах | Ароматный, с характерными нотами сала |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью |
| Консистенция | Мягкая, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных aerobic бактерий, КОЕ/г | Не более 10^5 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Escherichia coli | Отсутствуют |
| Колифаги | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Белки, г | 2.5 |
| Жиры, г | 99.0 |
| Углеводы, г | 0.0 |
| Калории, ккал | 897 |