Слойки "Рыбка моя" - это оригинальное и вкусное блюдо, которое украсит любой стол. Хрустящее слоеное тесто, сочная начинка из риса и овощей с добавлением рыбы создают неповторимый вкус. Это блюдо можно подавать как на праздничный, так и на будничный стол.
Технико-технологическая карта Слойки Рыбка моя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слойки Рыбка моя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Тесто слоеное | 400 | 400 |
| Рис (для начинки) | 100 | 100 |
| Баклажан (для начинки) | 100 | 100 |
| Лук репчатый (для начинки) | 1 шт | 50 |
| Морковь (для начинки) | 2 шт | 100 |
| Лук зеленый (для начинки) | 1 пуч. | 30 |
| Горбуша (в масле, для начинки) | 1 бан. | 200 |
| Желток яичный (для смазки) | 1 шт | 20 |
| Молоко (для смазки) | 1 ст. л. | 15 |
| Масло растительное (для жарки) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Рис отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Баклажаны нарежьте соломкой, присыпьте солью и через 30 минут промойте в холодной воде. Лук репчатый мелко нарежьте, а морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи на среднем огне в растительном масле около 5 минут, затем добавьте рис, тщательно перемешайте и остудите. Удалите косточки из горбуши и остатков рыбы размните вилкой, добавьте к начинке нарезанный зеленый лук. Раскатайте слоеное тесто в два пласта, вырежьте фигурки с помощью формочки для песка и выложите начинку, накрыв вторым пластом теста. Прижмите края, чтобы получилась аккуратная рыбка. Соедините желток с молоком и смажьте поверхность заготовок. Сделайте надсечки для плавников и чешуи, затем выпекайте при температуре 200°C в течение 15-20 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сочетание сладковатого и соленого с легким овощным ароматом |
| Цвет | Золотистый теста с зелеными вкраплениями от лука |
| Запах | Аромат жареных овощей и свежеприготовленного теста |
| Консистенция | Хрустящая корочка с нежной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | не более 5*10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Микромир плесеней и дрожжей | не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |