Слоеное тесто – это незаменимая основа для выпечки, которая отличается легкостью и хрустящими слоями. Его можно использовать для приготовления пирогов, пирожков и многих других блюд. Правильно приготовленное слоеное тесто позволит Вам создать не только вкусные, но и эстетически привлекательные изделия.
Технико-технологическая карта Слоeное тесто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слоeное тесто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1500-2000 | 1500-2000 |
| Вода | 600 | 600 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Уксус (столовый) | 30 | 30 |
| Соль | 20 | 20 |
| Маргарин (или масло сливочное) | 500 | 500 |
Технология приготовления
Начинаем с просеивания муки и формирования углубления в центре. В подготовленной воде растворяем соль и уксус, затем аккуратно добавляем яйца и замешиваем тесто, чтобы оно получилось мягче, чем для пельменей. Далее делим тесто на несколько частей и каждую раскатываем в тонкий пласт, накручивая на скалку. Сначала растягиваем руками, затем раскатываем снова, обильно смазывая маслом или маргарином. Скручиваем пласт теста и нарезаем его вдоль скалки, складываем несколько раз и помещаем в морозильник на 15-20 минут для стабилизации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистый цвет, слоистая структура |
| Запах | Слабый аромат масла или маргарина |
| Вкус | Нежный, слегка солоноватый |
| Консистенция | Легкая и воздушная, слоистая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактерий | Не более 1000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Микроорганизмы, патогенные для человека | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |