Слоеное рубленое тесто - это основа для приготовления различных выпечек. На основе муки, масла и воды создается необходимая текстура для блюд.
Технико-технологическая карта Слоеное рубленое тесто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слоеное рубленое тесто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|---|
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Масло сливочное (82%) | 50 | 50 |
| Вода (ледяная) | - | 3 ст.л. |
Технология приготовления
- Просеять муку.
- Добавить нарезанное масло и порубить.
- Сделать "колодец" из крошки, добавить ледяную воду и замесить тесто.
- Примять тесто, завернуть в пленку и охладить.
- Раскатать тесто и выложить в форму.
- Наколоть вилкой и поставить в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Пластичное, рубленое | Светло-желтый | Ломкий, хрустящий | Нейтральный, масляный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные |
|---|
| - | - | - | - | - | - |