Вот такую прекрасную камбалу мы накоптили. Это очень вкусно. Но можно с ней ещё и паштет приготовить. Сливочное масло выставить на кухонный стол за 1 - 1,5 часа. Рыбу разделать на филе, удалить часть кожи и кости. Вымыть и обсушить зелень.
Технико-технологическая карта Сливочный паштет с копчёной камбалой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сливочный паштет с копчёной камбалой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Камбала (филе копчёной) | 100 г | 100 г |
| Сыр сливочный | 100 г | 100 г |
| Масло оливковое | 30 мл | 30 мл |
| Масло сливочное | 25 г | 25 г |
| Сливки (15%, 1-2 ст.л.) | по вкусу | по вкусу |
| Перец белый (розовый) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (укроп, зелёный лук) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
В чашу блендера положить кусочки рыбы, сыр и оливковое масло. Пробить до однородности или с мелкими вкраплениями рыбы. Добавить в рыбную массу рубленую зелень и мягкое сливочное масло, заправить молотым перцем. Перемешать. Сливками довести до желаемой густоты. Поместить в холодильник для стабилизации масляно-сливочной части паштета и объединения всех вкусов. Подавать охлаждённым, только так копчёные продукты полностью раскрывают свой богатый вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| ... | ... |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калории | ... |