Сливочно-лимонный тарт с меренгой — это изысканное десертное блюдо, отличающееся сочетанием яркого лимонного вкуса и нежной текстуры. Удивительное сочетание песочного теста, сливочно-лимонной начинки и воздушной меренги делает его идеальным выбором для любого торжества.
Технико-технологическая карта Сливочно-лимонный тарт с меренгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сливочно-лимонный тарт с меренгой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 240 | 240 |
| Желток яичный | 2 | 2 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Сок лимонный (SICILIA) | 100 | 100 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливки (10%) | 200 | 200 |
| Белок яичный | 2 | 2 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Сок лимонный (SICILIA) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- В размягчённое сливочное масло добавить сахар и взбить миксером до однородности.
- Просеять муку с солью, добавить к маслу. Замесить тесто, при необходимости добавив немного муки.
- Выложить тесто в разъемную форму (диаметр 20 см), сформировать бортики и сделать наколы вилкой.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180°C духовке 20 минут до лёгкого румянца.
- Приготовить начинку: смешать желтки, яйцо, сахар и лимонный сок, добавить сливки, просеянную муку и тщательно взбить венчиком.
- Вылить начинку в готовую основу и выпекать при 180°C ещё 30 минут.
- Для меренги взбить белки в сухой ёмкости, добавить лимонный сок и сахарную пудру, взбивая до устойчивых пиков.
- Распределить меренгу по начинке и выпекать 3 минуты в режиме конвекции при 180°C для зарумянивания.
- Уменьшить температуру до 130°C и оставить тарт на 20 минут для подсушивания меренги.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, гладкая меренга |
| Аroma | Лимонный, сливочный |
| Вкус | Нежный, кисло-сладкий |
| Консистенция | Песочная основа, кремовая начинка, воздушная меренга |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |