Слабосоленая скумбрия - это блюдо, в котором используется мало соли, чтобы сохранить вкус и мякотку рыбы. Эта технологическая карта представляет собой информацию о составе блюда, его приготовлении, охлаждении и оценке его качества.
Технико-технологическая карта Слабосоленая скумбрия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слабосоленая скумбрия, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
|---|---|---|
| Скумбрия, 1 кг | 1000 | 900 |
| Соль (с горкой), 6 ст. л. | 24 | 22 |
| Сахар (с горкой), 2 ст. л. | 8 | 7 |
| Смесь перцев, 1 ст. л. | 4 | 3.6 |
| Кориандр, 1 ст. л. | 4 | 3.6 |
| Лист лавровый, 3 шт | 0 | 0 |
Технология приготовления
Смешиваем соль, перец, сахар, кориандр и измельченный лавровый лист. Наши рыбки, готовые к засолке, берем рыбу, которая должна быть разморожена, и натираем ее нашей смесью. Затем, складываем рыбу в полиэтиленовый мешок и заворачиваем в более прочный мешок. В конце, обворачиваем в пищевую пленку, чтобы рыба сохранила свой вкус и не поступил воздух. Помещаем в холодильник на 4-5 дней. В конце этого времени, мы можем вымыть и почистить рыбу, отрезая голову, вспарывая брюшко и удаляя внутренности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Вкус | Божественный |
| Мукотка | Сохранена |
| Цвет | Красивый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Содержание соли | Мало |
| Содержание сахара | Среднее |
| Содержание жидкости | Большая |