Слабосоленая рыба — это популярное блюдо, которое готовится простым способом и идеально подходит для закусок или основных блюд. Чаще всего используют форель или семгу, получая деликатный вкус и приятный аромат. Благодаря низкому содержанию соли это блюдо сохраняет все питательные вещества и полезные свойства рыбы.
Технико-технологическая карта Слабосоленая рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слабосоленая рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Рыба (форель или семга) | 2 | 2 |
| Сахар | по необходимости | по необходимости |
| Соль | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Первым шагом является очищение рыбы от чешуи, затем ее разрезают вдоль спинки пополам и отделяют хребет, убирая кости. Далее отрезают ("брюшки") - это делается для удобства нарезки, так как эта часть рыбы более жирная. Рыбу нарезают на куски желаемой толщины, выкладывают в плошку, предварительно приправленную слоем соли и сахара. Процесс повторяется до тех пор, пока не закончатся все кусочки. Последний слой также посыпается солью и сахаром, после чего плошка накрывается и помещается в холодильник на сутки. По истечении времени рыбу вываривают и подают к столу по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Чистые, блестящие куски рыбы с равномерным распределением соли и сахара. |
| Запах | Свежий, легкий морской аромат с нотками сахара. |
| Вкус | Сбалансированный, слегка сладковатый с легкой соленостью. |
| Консистенция | Нежная и сочная, легко режется и не требует значительных усилий. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Количество мезофильных аэробных бактерий | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | отсутствуют в 25 г |
| Листерии | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Калорийность на 100 г | ББелки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 150 ккал | 20 | 10 | 0 |