Это блюдо представляет собой маринованную скумбрию, подготовленную с использованием горчичного маринада, который придаёт рыбе пикантный вкус. Оно идеально подойдёт для подачи на праздничный стол или в качестве закуски на каждый день.
Технико-технологическая карта Скумбрия в горчичном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия в горчичном маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия | 500-600 | 400-500 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Порошок горчичный | 30 | 30 |
| Уксус | 45 | 45 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Кориандр | 10 | 10 |
Технология приготовления
Сначала нужно вскипятить воду с добавлением соли, сахара, горчичного порошка и различных специй. Затем смесь необходимо снять с огня и добавить растительное масло и уксус, после чего охладить до комнатной температуры. Скумбрию следует выпотрошить, удалить голову и нарезать на куски шириной 3-4 см. Затем подготовленную рыбу помещают в стеклянную посуду и заливают маринадом. После этого необходимо накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Куски рыбы, пропитанные маринадом, равномерно окрашены и блестящие. |
| Запах | Приятный аромат с нотами горчицы и специй. |
| Вкус | Пикантный, с балансом кислоты и сладости, с лёгкой остёркостью. |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту текстура рыбы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | Не более 3 кол/г |
| Плесень и дрожжи | Не более 1 кол/г |
| Микробиологическая нагрузка | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 200 ккал |