Сконы — это популярная выпечка, известная своим мягким и воздушным тестом. По рецепту Анны Олсон сконы получают особенно нежную текстуру благодаря точному соблюдению пропорций ингредиентов и быстрому приготовлению. Их можно комбинировать с различными начинками, что делает это блюдо универсальным и вкусным угощением к чаю.
Технико-технологическая карта Сконы по рецепту Анны Олсон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сконы по рецепту Анны Олсон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 288 г | 288 г |
| Сахар | 49 г | 49 г |
| Разрыхлитель теста | 1 ст. л. | 15 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Цедра апельсина | 1 ст. л. | 10 г |
| Масло сливочное (холодное) | 113 г | 113 г |
| Сливки (от 30% жирности) | 125 мл | 125 мл |
| Молоко (3,2% жирности) | 65 мл | 65 мл |
| Яйцо куриное (отборное) | 1 шт. | 50 г |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Цукаты (апельсиновые) | 1/3 стак. | 50 г |
| Земляника (замороженная) | 1/3 стак. | 50 г |
| Шоколад белый | 1/3 стак. | 50 г |
Технология приготовления
- Включите духовку на разогрев до 190°C. Подготовьте противень, застелив его пекарской бумагой.
- В глубокой миске смешайте муку, сахар, ванилин, разрыхлитель, соль и цедру апельсина.
- Холодное масло нарежьте мелкими кубиками и добавьте в мучную смесь.
- Перетирайте муку с маслом до состояния крупки.
- В отдельной посуде смешайте холодные сливки, молоко и взбитое яйцо.
- Вылейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и быстро замешивайте тесто до получения мягкой и липкой консистенции.
- Цукаты нарежьте мелкими кубиками, шоколад крупно рубите, землянику оставьте целой.
- На присыпанной мукой поверхности сформируйте из теста толстую лепешку и выложите половину начинки в центр.
- Сложите тесто несколько раз, чтобы начинка оказалась внутри лепешки.
- Повторите процесс с оставшейся начинкой.
- Нарежьте лепешку на 8 сегментов и выложите на противень. Смажьте верх молоком.
- Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут или до готовности, проверяя шпажкой.
- Готовые сконы можно украсить растопленным белым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневый, румяный, с характерной формой | Светло-желтый с вкраплениями начинки | Воздушная, мягкая, рассыпчатая | Сладкий, с ароматом цитрусовых и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 37 г |