Сконы - это традиционная выпечка, которая идеально подходит к чаю. В этом рецепте мы приготовим сконы с добавлением сухофруктов, которые делают их особенными и вкусными. Чередование сливок и молока придаёт тесту нежность, а запеченная корочка – аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Сконы от Ришара Бертине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сконы от Ришара Бертине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (соленое) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Сухофрукты | 150 | 150 |
| Сливки (33-35%) | 190 | 190 |
| Молоко | 190 | 190 |
| Яйцо куриное (для глазури) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Курагу и изюм нарезать кубиками.
- Холодное сливочное масло порубить с мукой.
- Добавить сахар и разрыхлитель, тщательно перемешать.
- Ввести нарезанные сухофрукты и снова перемешать.
- Постепенно добавлять сливки и молоко, чередуя их, постоянно перемешивая.
- Вывалить тесто на рабочую поверхность, примять руками, не вымешивая.
- Сложить тесто пополам, снова примять и повторить процесс до получения квадратной формы.
- Посыпать тесто мукой, завернуть в пакет и охладить в холодильнике на 15 минут.
- Охлажденное тесто раскатать до высоты 3-4 см, нарезать на квадраты или прямоугольники.
- Выложить на противень, покрытый пергаментом.
- Яйцо взбить с щепоткой соли и смазать сконы дважды через 2 минуты.
- Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут до золотистого цвета.
- После выпекания охладить и снять с пергамента.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма. |
| Аромат | Сливочный запах с фруктовыми нотками. |
| Вкус | Нежный, слегка сладковатый, с тонкой кислинкой от сухофруктов. |
| Текстура | Хрустящая корочка и мягкий, воздушный мякиш. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 290 ккал |