Швейцарское безе - это воздушный и легкий десерт, приготовленный из взбитых яичных белков и сахарной пудры. Обладает нежной текстурой и позволяет создавать различные формы и декор, что делает его прекрасным дополнением к кондитерским изделиям или самостоятельным угощением.
Технико-технологическая карта Швейцарское безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Швейцарское безе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный (от крупных яиц) | 100 | 50 |
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Ванилин | 1 | 1 |
Технология приготовления
Сначала отделите белки от желтков. Поместите желтки в контейнер с растительным маслом для хранения. В чистой миске взбейте белки с лимонной кислотой до состояния мыльной пены. Поставьте миску на водяную баню и постепенно добавляйте сахарную пудру, взбивая до получения однородной массы. Когда вода закипит, уменьшите огонь, добавьте оставшуюся сахарную пудру и ванилин. Продолжайте взбивать на минимальном огне в течение 4-5 минут. Дайте крему остыть и затем используйте для украшения или наполнения кондитерских изделий.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Пухлые, однородные массированные формы, обычно белоснежного цвета. |
| Запах | Нежный, сладкий, с нотками ванили. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от лимонной кислоты. |
| Консистенция | Воздушная, легкая, тает во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 74 г |