Штрудель с яблоками — это удивительно вкусное блюдо, которое обеспечивает тепло и уют в любой погодке. Эта технологическая карта представляет собой комплекс инструкций и рецептур, которые помогут вам выполнить блюдо с максимальной точностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Штрудель с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Штрудель с яблоками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто мука пшеничная | 250 | 230 |
| Соль | 1 | 0.8 |
| Желток яичный | 2 | 1.6 |
| Уксус (8%) | 1 ч. л. | 80 мл |
| Вода | 120 мл | 120 мл |
| Начинка: Яблоко | 600 | 540 |
| Лимон | 0.5 шт | 0.5 шт |
| Масло сливочное | 50 | 45 |
| Сухари (белые молотые) | 60 | 54 |
| Сахар | 50 | 45 |
| Ванильный сахар | 10 | 9 |
| Корица | 2 ч. л. | 160 мл |
| Изюм (или вяленная брусника) | 50 | 45 |
| Ром | 1 ст. л. | 70 ml |
Технология приготовления
- Смешать муку с солью и желтками, добавить 120 мл теплой воды с уксусом.
- Вымесить тесто хорошенько, завернуть в пищевую пленку и отдыхаться 30 минут.
- Изюм помыть в горячей воде, залить ложкой рома. Вместо изюма можно использовать вяленную бруснику.
- Яблоки очистить, вырезать серединку, нарезать кусочками и закапать соком лимона.
- Раскатать тесто в четырехугольник и накрыть его нагретым, чтобы он стал податливым и легко растягиваемым.
- Тесто подсунуть под тесто и растопыренными пальцами вытягивать его от центра к краю.
- Масло растопить, смазать тесто, посыпать мелко толчеными сухарями.
- Штудель можно добавлять орехи, которые нужно крупно порубить.
- Разложить яблоки, изюм, орехи, цедру половины лимона и посыпать сахаром, ванильным сахаром и корицей.
- Завернуть тесто по краям и, с помощью полотенца, свернуть рулет.
- Духовку разогреть до 180 градусов, противень застелить бумагой для выпечки, с помощью полотенца выложить рулет на противень швом вниз.
- Смазать рулет растопленным маслом и печь примерно 40 минут. В течение выпечки два раза смазать маслом.
- Готовый еще горячий рулет посыпать сахарной пудрой.
- Начинать есть можно сразу, не дожидаясь пока остынет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотный, вкусный тесто с яблоками и ингредиентами | Розовый, оттенки белого | Плотное, с текстурой | Кисло-сладкий, с примесями яблока и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10000 | <10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |