Шотландская булка - это традиционное выпеченное изделие с богатым вкусом и ароматом, в котором гармонично сочетаются специи, цукаты и сухофрукты. Булка идеально подходит для праздничного стола и может храниться в течение недели, сохраняя свои вкусовые качества.
Технико-технологическая карта Шотландская булка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шотландская булка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1000 | 1000 |
| Дрожжи (или свежие) | 30 | 30 |
| Вода | 450 | 450 |
| Соль | 12 | 12 |
| Масло сливочное | 350 | 350 |
| Цукаты | 180 | 180 |
| Перец ямайский | 5 | 5 |
| Имбирь (корень) | 5 | 5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Орех мускатный | 2 | 2 |
| Изюм | 500 | 500 |
| Ирга (коринка) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Растворите дрожжи в теплой воде и оставьте на несколько минут.
- Нарежьте сливочное масло на небольшие кусочки и дайте ему постоять вместе с дрожжами.
- В миску с водой и дрожжами всыпьте муку и соль, тщательно перемешайте.
- Переложите тесто на стол, постепенно добавляя масло, и вымешивайте в течение 15 минут.
- Поместите тесто в просторную посуду, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа для подъема.
- Приготовьте начинку: в кипяток положите цукаты на 1 минуту, затем откиньте и мелко нарежьте.
- Перемелите специи и смешайте их с нарезанными цукатами.
- Бланшируйте и очистите миндаль, измельчите его и добавьте к начинке вместе с изюмом и коринкой. По желанию добавьте коньяк.
- Производите обминку теста, деля его на две части: 1/3 и 2/3.
- Из более крупной части сформируйте круг, выложите начинку и смешайте с тестом.
- Раскатайте меньшую часть теста и закройте начинку, защипните края.
- Поместите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, проколите булку вилкой.
- Выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке в течение 1,5 часов, после 1 часа снимите кольцо для подрумянивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательная, с характерной формой | Золотистый, с украшением | Мягкая, при разрезе пористая | Ароматная, сладкая с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 35 |