Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой - это изысканный десерт, который сочетает в себе нежные творожные шарики и воздушную меренгу. Такое лакомство станет настоящим украшением любого праздника и порадует даже самых требовательных сладкоежек.
Технико-технологическая карта Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Творог | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 8 шт. | 480 |
| Стружка кокосовая | 10 | 10 |
| Крахмал картофельный | 5 ст. л. | 50 |
| Сахар коричневый | 420 | 420 |
| Шоколад молочный | 50 | 50 |
| Сливки | 2 ст. л. | 30 |
| Какао-порошок | 3,5 ст. л. | 25 |
| Мука пшеничная | 1 стак. | 130 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Соль | щепотка | 1 |
| Сода | на кончике ножа | 1 |
| Сок лимонный | 1 ч. л. | 5 |
| Вода | 50 | 50 |
Технология приготовления
Начнем с приготовления творожных шариков: в миске смешиваем творог, 3 желтка, кокосовую стружку и 3 столовые ложки крахмала. Затем добавляем 70 г сахара и перемешиваем до однородности. Оставшиеся белки убираем в холодильник. Формируем шарики и помещаем их в подготовленную форму для выпечки, которую смазываем маслом и присыпаем мукой. Опускаем в сторону.
Теперь готовим тесто: отделяем белки от 5 желтков. Желтки взбиваем с 50 г сахара и ванилином. Растапливаем шоколад на водяной бане с добавлением сливок и вливаем в желтковую массу. Белки взбиваем с 100 г сахара до пиков и аккуратно объединяем с шоколадной смесью. Смешиваем муку, какао, соду, соль и крахмал, которые добавляем к белково-желтой смеси. Тесто готово. Выкладываем его поверх шариков и выпекаем в разогретой до 180 °C духовке 30-40 минут.
Для меренги варим сироп из 200 г сахара и воды. Пока сироп кипит, взбиваем белки до пиков и, постоянно взбивая, вливаем горячий сироп. Добавьте лимонный сок и взбивайте до получения устойчивой массы. Украсим готовый торт меренгой и помещаем в разогретую до 140 °C духовку еще на 5-7 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, белоснежная меренга, шоколадный оттенок |
| Запах | Шоколадный, с легким ароматом кокоса |
| Вкус | Сладкий, с нотками шоколада и свежими оттенками лимона |
| Текстура | Нежная, воздушная, с хрустящей меренгой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее количество мезофильных бактерий | ≤ 5·10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| E. coli | Отсутствуют в 1 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |