Шоколадный торт Аляска — это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе Moist бисквит, воздушный белковый крем и холодное мороженое. Подается горячим, что позволяет насладиться контрастом текстур и температур. Торт идеально подходит для особых случаев и прекрасно дополнит стол праздничного угощения.
Технико-технологическая карта Шоколадный торт Аляска
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный торт Аляска, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крем (Белок яичный) | 3 шт | 150 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Мороженое | 200 | 200 |
| Бисквит (Мука пшеничная) | 40 | 40 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Яйца взбить с сахаром до достижения густой бледной массы.
- Просеять муку и какао, тщательно перемешать.
- Смазать форму маслом и выложить пергамент.
- Выложить тесто в форму и выпекать при температуре 220°C в течение 7 минут или пока поверхность не станет хрустящей.
- Остудить бисквит на решетке до полного охлаждения.
- Взбить яичные белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков.
- Переложить бисквит на кондитерский лист и подравнять края.
- Сформировать горку из мороженого на бисквите и полностью закрыть ее взбитыми белками.
- Разогреть духовку до 220°C и поместить торт на 3-5 минут до появления золотистого оттенка.
- Подавать немедленно на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокая горка, слегка подрумяненная | Коричневый бисквит, белые взбитые белки | Нежная, воздушная | Шоколадный, сладкий, с легкой ноткой ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не больше БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | Количество на порцию (г) |
| Белки | 8 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 40 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 290 |