Данный рецепт представляет собой шоколадный тарт с апельсиновым желе, который отличается нежным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Шоколадный тарт с апельсиновым желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный тарт с апельсиновым желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 1 стак. | 1 стак. |
| Масло сливочное | 170 г | 170 г |
| Сахар | 6,5 ст. л. | 6,5 ст. л. |
| Сметана | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Апельсин | 3 шт | 3 шт |
| Желатин | 1,5 ст. л. | 1,5 ст. л. |
| Шоколад темный | 200 г | 200 г |
| Сливки | 30 мл | 30 мл |
Технология приготовления
- Муку просейте и рубите ножом с холодным маслом.
- Добавьте желток, сахар и сметану. Замесите тесто и охладите в холодильнике.
- Выдавите цедру с одного апельсина и растворите желатин в теплой воде.
- Выдавите сок из трех апельсинов, добавьте сахар и желатин. Не доводите до кипения.
- Выложите тесто в форму, затем выпекайте.
- Смажьте корж белком, затем налейте желе и поставьте в холодильник.
- Растопите шоколад с маслом и сливками, затем полейте тарт и охладите.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Соблюден | Коричневый | Плотная | Шоколадно-апельсиновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|
| 10 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
|---|
| 5 г | 10 г | 15 г | 200 ккал |