Простейший рецепт, готовится очень быстро, а результат превосходит все ожидания.
Технико-технологическая карта Шоколадный тарт Баунти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный тарт Баунти, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Тесто для тарта | 150 | 140 |
| Сахарная пудра | 80 | 70 |
| Мука пшеничная/Мука | 150 | 140 |
| Какао-порошок | 40 | 35 |
| Мука миндальная | 50 | 45 |
| Яйцо куриное(СО) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 110 | 100 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 1 |
| Кокосовая начинка | 100-150 | 95-135 |
| Стружка кокосовая | 100-150 | 95-135 |
| Молоко сгущенное(380 г) | 100 | 90 |
| Шоколад темный | 80 | 70 |
| Сливки(10-20%) | 80 | 70 |
Технология приготовления
1. Отправляем все продукты в дежурный миксера или измельчитель и замешиваем однородный комок теста.
2. Продолжаем смешивать, пока не достигнем однородного теста.
3. Оборачиваем тесто в пищевую пленку и выпекаем на 15-20 минут в холодильнике.
4. Расплющиваем комок уже в лепешку, чтобы охлаждение было быстрее.
5. Раскатываем тесто между листами пергамента до 0,5 см.
6. Потом допекаем тарт при 170-180°С еще минут 10-15. НЕ ПЕРЕСУШИТЕ!
7. Пока печется тарт, готовим кокосовую начинку.
8. Подготавливаем шоколадный ганаш и распределяем его по тарту.
9. Украшаем тарт конфетками, скатами и другими ингредиентами, если нужно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обогаченный, светло-темный | Темный, светлый темный | Плотное, мягкое | Шоколадный, вкусный, темный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Протеин, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальций, мг | Кислоты, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 20 | 15 | 50 | 100 | 200 |