Шоколадный пай Грязь Миссисипи - это великолепный десерт, в котором гармонично соединяются шоколадное печенье и насыщенный крем с какао. Это лакомство порадует любителей шоколада своей текстурой и неповторимым вкусом, идеально подходя для торжеств и уютных вечеров.
Технико-технологическая карта Шоколадный пай Грязь Миссисипи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный пай Грязь Миссисипи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Корж Печенье (шоколадное) | 400 | 400 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Крем Молоко | 700 | 700 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Крахмал кукурузный | 40 | 40 |
| Шоколад темный | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Желток яичный | 4 шт. | 4 шт. |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
Сначала шоколад растапливается на водяной бане. Используйте качественный тёмный шоколад с содержанием какао не менее 65%. Затем все ингредиенты для крема смешиваются в кастрюле: добавьте какао, сахар, кукурузный крахмал и соль, перемешайте и добавьте желтки. Постепенно влейте молоко, хорошо размешивая. Готовьте крем на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с огня и вливайте растопленный шоколад и масло, тщательно замешивая. Крема должно быть однородным и без комочков. Поместите его в холодильник на 2 часа. Для коржа нагрейте духовку до 180°C. Измельчите печенье в крошку, смешайте с сахаром и растопленным маслом. Выложите в форму и выпекайте 8-10 минут. Остудите, затем на корж выложите крем и оставьте в холодильнике минимум на 5 часов, лучше на ночь. Перед подачей извлеките пай из формы и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Гладкая блестящая поверхность, тёмный цвет коржа. |
| Запах | Насыщенный шоколадный аромат с легкими нотами ванили. |
| Вкус | Сладкий, с горечью тёмного шоколада, кремовая текстура. |
| Консистенция | Нежный крем с хрустящей основой из печенья. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число микробов | Не более 1 x 10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют на 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует на 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует на 50 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 38 |