Шоколадный муссовый торт – это изысканный десерт, который сочетает в себе несколько слоев с насыщенным шоколадным вкусом, карамелизованной начинкой и зеркальной глазурью. Он идеально подойдет для праздников и особых мероприятий, радуя гостей своей текстурой и ароматом.
Технико-технологическая карта Шоколадный муссовый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный муссовый торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода (мусс) | 319 | 319 |
| Желатин (мусс) | 15 | 15 |
| Шоколад белый | 350 | 350 |
| Шоколад темный | 350 | 350 |
| Сливки | 756 | 756 |
| Масло сливочное (штройзель) | 68 | 68 |
| Сахар (штройзель) | 68 | 68 |
| Мука миндальная | 42 | 42 |
| Стружка кокосовая (штройзель) | 42 | 42 |
| Мука пшеничная | 68 | 68 |
| Стружка кокосовая (вафельная) | 100 | 100 |
| Шоколад молочный | 150 | 150 |
| Кокос (штройзель) | 300 | 300 |
| Вода (глазурь) | 85 | 85 |
| Сахар (глазурь) | 150 | 150 |
| Глюкоза | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Желатин (глазурь) | 10 | 10 |
| Шоколад белый (глазурь) | 150 | 150 |
| Сахар (карамель) | 180 | 180 |
| Маракуйя (пюре) | 100 | 100 |
| Кокос (пюре) | 100 | 100 |
| Манго (пюре) | 90 | 90 |
| Шоколад белый (карамель) | 90 | 90 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Масло сливочное (карамель) | 75 | 75 |
Технология приготовления
Для создания торта требуется провести несколько этапов. Сначала готовится штройзель из вафельной стружки и растопленного шоколада, после чего формируется основа торта. Затем готовится карамель и шоколадный мусс. Все слои укладываются в кольца, замораживаются, после чего покрываются зеркальной глазурью. Завершает процесс украшение торта по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Уже поданная к столу, украшенная глазурью и декором. Обложка блестящая, придающая аппетитный вид. |
| Цвет | Темный и светлый шоколад, выделяющийся на фоне глазури, с элементами карамели. |
| Аромат | Насыщенный шоколадный аромат, вперемешку с нотами кокоса и ванили. |
| Вкус | Сочетание сладкого шоколада с легкой кислинкой от фруктов и насыщенной карамели. |
| Консистенция | Нежный, легкий мусс и хрустящий штройзель создают приятную текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Плесень | Не более 10 КОЕ/г |
| Доброкачественные бактерии | Неопределяемо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 350 ккал/100 г |
| Белки | 4 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |