Шоколадный мусс-крем - это изысканный десерт с нежной текстурой и насыщенным шоколадным вкусом. В сочетании с ликёром и маскарпоне он становится ещё более восхитительным. Этот десерт запекается в чашечках и подается с легким кремом фреш и орехами, что делает его идеальным для особых случаев и угощений.
Технико-технологическая карта Шоколадный мусс-крем с ликeром и маскарпоне, запечeнный в чашечках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный мусс-крем с ликeром и маскарпоне, запечeнный в чашечках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки | 250 | 250 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Ванильный сахар | по вкусу | по вкусу |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Желток яичный | 4 шт. | по весу |
| Ликер | 50 | 50 |
| Крем фреш | по вкусу | по вкусу |
| Орехи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
В небольшой кастрюле соедините сливки с сахаром и доведите до кипения, помешивая. Как начнет закипать, снимите с огня, добавьте поломанный шоколад и перемешивайте до полного растворения. Затем добавьте маскарпоне и какао, тщательно перемешайте до однородной консистенции. Дайте смеси немного остыть. После этого добавьте желтки и ликёр, снова перемешайте. Разлейте массу в чашечки, заполняя их на 3/4 высоты. Поместите наполненные чаши в глубокую форму и аккуратно залейте горячей водой так, чтобы вода не попала в десерт. Выпекайте в разогретой до 160°C духовке в течение 20 минут. После этого остудите и охладите в холодильнике на несколько часов. Перед подачей украсьте кремом фреш и посыпьте орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Кремовая текстура с нежным шоколадным цветом, украшен орехами |
| Аромат | Нежный шоколадный аромат с ванильными нотами |
| Вкус | Нежный, сладковато-шоколадный с легкой горечью какао и алкогольным привкусом ликёра |
| Консистенция | Нежная, кремовая, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее количество плесневых грибов | Не более 1000 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Общее количество бактерий | Не более 10^3 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 20 |