Шоколадный кекс с клубникой и трюфельным кремом — это восхитительное лакомство, которое подарит вам насыщенный шоколадный вкус, свежесть клубники и воздушную текстуру крема. Подходящее блюдо для праздничного стола и приятного чаепития.
Технико-технологическая карта Шоколадный кекс с клубникой и трюфельным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный кекс с клубникой и трюфельным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Какао-порошок | 40 | 40 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 2 |
| Яйцо куриное | 136 | 136 |
| Шоколад молочный | 200-250 | 200-250 |
| Сливки (25-38%) | 360 | 360 |
| Желе (из красной смородины или малиновое) | 60-90 | 60-90 |
| Клубника | 200 | 200 |
Технология приготовления
- В небольшой кастрюле растопите сливочное масло, какао и сахар на медленном огне, постоянно помешивая.
- В отдельной миске смешайте муку и разрыхлитель теста.
- Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в массу муку, тщательно перемешивая.
- По одному добавляйте яйца, продолжая взбивать тесто до однородной консистенции.
- Нарежьте шоколад на кусочки и добавьте в тесто, аккуратно перемешайте.
- Застелите форму диаметром 26 см бумагой для выпечки и вылейте туда тесто.
- Выпекайте при температуре 180°C в течение 30 минут.
- После выпечки аккуратно выньте кекс из формы и отделите от бумаги.
- Смажьте верх кекса малиновым желе.
- Очистите и нарежьте клубнику, выкладывая ее на кекс, затем снова покройте остатками желе.
- Чтобы приготовить крем, доведите сливки почти до кипения и залейте ими нарезанный шоколад, дайте остыть, затем взбейте до устойчивых пиков и украсьте кекс.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кекс с глянцевой поверхностью, украшенный клубникой | Темный шоколадный с яркими красными ягодами | Мягкий и влажный с воздушным кремом | Шоколадный, сладкий, с ароматом клубники и сливок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10 | ≤1 | ≤0 | ≤0 | ≤0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 40 |