Шоколадный бисквитный рулет "Сладкое признание" — это нежный и влажный бисквит, пропитанный шоколадом, с воздушным творожным кремом и яркой начинкой из калины. Это десерт, который сочетает в себе гармонию вкусов и текстур, и станет изюминкой любого стола, поднимая настроение и создавая атмосферу праздника.
Технико-технологическая карта Шоколадный бисквитный рулет Сладкое признание
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный бисквитный рулет Сладкое признание, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (в граммах) | Нетто (в граммах) |
| Калина (протертая с сахаром) | 75 мл | 75 г |
| Сахарная пудра(+ для присыпки бисквита) | 1 ст. л. | 15 г |
| Сыр творожный | 275 г | 275 г |
| Сливки (33%) | 150 мл | 150 г |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 150 г |
| Вода (холодная) | 5 ст. л. | 75 г |
| Сахар коричневый | 115 г | 115 г |
| Мука пшеничная | 100 г | 100 г |
| Какао-порошок(+ для украшения) | 20 г | 20 г |
| Соль | щепотка | 0,5 г |
| Ванилин | по вкусу | 0,5 г |
| Молоко | 125 мл | 125 г |
| Желток яичный | 3 шт. | 60 г |
| Шоколад темный | 50 г | 50 г |
| Желатин | 7 г | 7 г |
| Краситель пищевой (красный) | несколько капель | 1 г |
Технология приготовления
- Приготовьте начинку: смешайте калину с творожным сыром, сахарной пудрой и красителем. Взбейте сливки и добавьте в начинку, перемешайте.
- Выложите массу на пленку и заверните "колбаской". Убрать в морозильник на 1,5-2 часа.
- Достать заготовку, сделать углубление с одной стороны, округлить края, сформировать острый угол с другой стороны.
- Сформированную начинку снова убрать в морозильник на 3-4 часа.
- Приготовьте крем: замочите желатин в молоке. Взбейте желтки с коричневым сахаром и доведите до 85°C.
- Добавьте молоко, снова доведите до 85°C и добавьте шоколад, перемешайте до однородности.
- Распустите желатин на водяной бане и добавьте в крем, перемешайте. Остудите и уберите в холодильник до загустения.
- Приготовьте бисквит: отдельно взбейте белки, затем взбейте желтки с сахаром и водой до кремообразной массы.
- Добавьте муку, какао, ванилин и соль, перемешайте. Введите белки в тесто.
- Выложите тесто на противень и выпекайте при 200°C около 10-12 минут.
- Готовый бисквит присыпьте сахарной пудрой, переверните и уберите бумагу.
- Смазывайте кремом, выложите начинку и аккуратно сверните в рулет. Уберите в холодильник на 2-3 часа.
- Перед подачей посыпьте какао и срежьте края рулета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно свернут, с гладкой поверхностью | Темно-коричневый | Нежная и воздушная текстура | Шоколадный, фруктовый, с легким сливочным запахом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 250 ккал |